La cucina araba oggi è il risultato di una combinazione di cucine molto diverse tra loro che attraversano il mondo arabo, in parte ha subìto inoltre l’influenza della cucina indiana, turca e berbera.
La cucina araba è caratterizzata dalle imposizioni della religione islamica che prevede per i musulmani una serie di divieti alimentari derivati dal Corano.
I cibi vengono distinti in halal, cioè leciti, e in haram, ossia illeciti. Sono proibiti alcol, sangue, carni di animali non macellati secondo il rito islamico, il maiale e i suoi derivati. E’ proibito il consumo della carne d’asino, di uccelli rapaci, di topi, rettili, anfibi e derivati. Il pesce invece è halal.
Gli animali permessi devono essere macellati secondo il rito islamico (o Dabiha) cioè da un musulmano esperto, tramite il taglio netto della gola dopo aver pronunciato il nome di Allah. Dopo la macellazione il sangue deve essere completamente eliminato. È proibito il consumo di animali morti o uccisi in altro modo.
Durante l’anno è previsto un periodo di digiuno e purificazione della durata di un mese lunare, chiamato Ramadan, durante il quale è proibito mangiare e bere dal sorgere del sole al tramonto.
Nella cucina araba si prediligono tanti alimenti tra cui:
- carne: quella di agnello e il pollo sono le carni più usate insieme alla carne di manzo e dromedario.
- prodotti caseari: sono molto utilizzati lo yogurt, il formaggio bianco, il burro, le uova e la panna.
- erbe e spezie: sono fondamentali nella cucina araba, per dare un tocco di sapore ai piatti, la menta, il timo, le spezie come il curry, lo zafferano, la curcuma, l’aglio, il cumino, la cannella, ma anche il sesamo.
- bevande: si prediligono il caffè e il tè e vengono consumati quotidianamente.
- cereali: il riso è l’ingrediente base ed è utilizzato per la maggior parte dei piatti; troviamo anche le farine di cereali vari, il bulgur e il semolino.
- legumi: si utilizzano molto le lenticchie, le fave e i ceci.
- ortaggi e frutta: si prediligono verdure come cetrioli, melanzane, zucchine e cipolle; la frutta, principalmente agrumi, è invece utilizzata soprattutto come condimento delle portate. Molto importanti sono le olive, i datteri, i fichi e il melograno.
- noci: le mandorle e i pistacchi sono utilizzati molto spesso nei dolci ma anche nei piatti salati.
- condimenti e salse: i più popolari includono olio d’oliva, succo di limone, prezzemolo e aglio, oltre al tahini che è una pasta di sesamo. Il laban, che è lo yogurt magro, è spesso insaporito con menta e cipolla o aglio e servito come una salsa con vari piatti.
Adesso analizziamo i più famosi piatti arabi:
Couscous Marocchino
Il couscous è il piatto più popolare in Marocco e nel Nord Africa a base di couscous di semola, carne di agnello, zucchine, ceci, cipolle, carote, pomodori, olio di oliva e molte spezie come curcuma, pepe, zafferano e coriandolo. Viene consumato dalle famiglie marocchine durante il pranzo del venerdì in compagnia della famiglia.
Koshari Egiziano
Il koshari è un piatto base della cucina egiziana e della cucina vegana in generale, in quanto la ricetta originale è priva di carne e contiene ingredienti altamente energetici, soprattutto due legumi: i ceci e le lenticchie. E’ a base di cipolla, aglio, pomodoro, pasta, ceci, lenticchie, miscela di spezie (baharat), riso e olio di oliva.
Sambusi Somali
I sambusi sono l’adattamento somalo dei samosa indiani. Sono composti di una pasta di farina e acqua impastata a mano e di un ripieno di carne di vitello macinata, cipolle tritate, patate, coriandolo, sale, pepe e altre spezie come curcuma e peperoncino. Questo ripieno viene cotto e inserito nella pasta e successivamente viene modellata a forma di triangoli che poi vengono fritti in abbondante olio di semi di girasole.
Atayef Palestinesi
E’ un dessert palestinese comunemente servito durante le cene di ramadan soprattutto in palestina. Può essere paragonato ad un pancake ripiegato farcito di formaggio non salato. Esistono le varianti in cui il ripieno è di panna o di noci.
Machboos del Kuwait
Il Machboos è una pietanza tipica del Kuwait a base di riso basmati, carne, cipolle fritte e uvetta. Può essere realizzata con carne di agnello, pollo o pesce. Non possono mancare ovviamente le spezie come cardamomo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, pepe e zenzero. Il riso invece deve essere basmati ed essere messo in ammollo in acqua di rose e zafferano.
Maqluba Giordana
La Maqluba è una pietanza della Giordania e il suo nome significa letteralmente sottosopra. E’ uno sformato di carne, riso e verdure con l’aggiunta di tante spezie. Spesso è accompagnato da salsa di pomodori, cetrioli, sale e yogurt.